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陈皮普洱茶系列之二 年份陈皮普洱茶的终极滋味丨为什么要强调清凉感?

陈皮普洱茶系列之二 年份陈皮普洱茶的终极滋味丨为什么要强调清凉感?
浏览量:496 上传更新:2024-06-17
陈皮普洱茶系列之二 年份陈皮普洱茶的终极滋味丨为什么要强调清凉感?

陈皮的终极滋味是药香,普洱熟茶的终极滋味是醇厚,

那么,陈皮普洱茶的终极滋味是什么?

是药香+醇厚?

不,这样想就显得肤浅了!

不深入体察老年份陈皮普洱茶,

只是以陈皮维度或者普洱茶的维度去看待,

用单一视角、单一维度,

就会进入表面浮华的表述。

 

了解陈皮普洱茶的终极之味的前提条件是:

要有老年份的陈皮普洱茶,

除了够老,还得是产自新会的陈皮,

必须有足够的品鉴样本,

没有“断代”的产品延续,可以追溯的完整来源信息,

才能喝懂年份陈皮普洱茶的终极之味,

才能喝明白陈皮普洱茶陈化的滋味变化曲线。

 

上图为2009年陈皮普洱茶(粤茗)

从这个角度来说,世纪茗家最有“发言权”,

作为最早投身陈皮普洱茶行业的企业,

自2006年开始研发并生产陈皮普洱茶,

近20年无间断,产品年份批次完整。

 

你要问老年份陈皮普洱茶的特别之处是什么?

 

通俗的味觉表达,就是对一款茶进行感官上的优点描述。

 

世纪茗家老年份陈皮普洱茶,

那就是它特有的口腔体验,

薄荷般的清凉感!

 

要讲清楚世纪茗家老陈皮普洱茶薄荷一样的清凉感到底是什么!

 

你吃过薄荷糖吗?

那种甜甜的薄荷糖的感觉,

滋味在口腔慢慢化开,

薄荷醇类的物质,能够刺激你的冷感神经,

让你感觉到一瞬间的凉意。

 

但是,世纪茗家的老年份陈皮普洱茶带来的清凉感是舒服、放松的!

就像冰棍和凉水带来的凉感。

只有真正的温度降低、热量减少,

才可能带给你持久的清凉。

 

薄荷般的清凉感

代表着世纪茗家老年份陈皮普洱茶的风格,

同时,还可以概括为茶底的活性、茶汤的顺滑、厚润。

 

我们可以用更理性科学的方式看待这种风格,

拆解这背后的原理与工艺。

 

首先,茶底的活性

 

要做有活性的陈皮普洱茶,

陈皮要有活性,熟茶也要有活性,

但是说活性,显得不直观,

这不是一秒钟就能感觉出来的东西,

有清凉感才是更加直观的感受。

越高年份的陈皮普洱茶,产生的清凉感就越强、越持久。

 

对于老年份陈皮普洱茶,

我们为什么要强调清凉感?

清凉感还跟糖苷相关,

糖苷跟陈皮普洱茶的陈化潜力相关。

 

以现代科学阐述就是,

茶叶中的糖苷类物质大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构,

具有这个结构的物质会发生吸热水解反应,还原成一个糖和一个有机酸。

糖苷+水+热量=糖+有机酸 

 

如果整个过程发生在口腔里,

人就会在反应吸热时觉得有清凉感,

产生糖之后觉得有回甘,产生有机酸之后,又刺激生津,

这就是糖苷水解导致的回甘、生津、清凉感的联动反应。

 

需要注意,糖苷的结构,

还有其他的表现形式,会导致有时回甘强,有时生津强,

但清凉感是糖苷水解时必然有的。

 

为什么越老的陈皮普洱茶越能体会到这种凉感?


因为陈皮普洱茶在仓储中经历了缓慢的发酵,

这个过程主要依靠微生物的活动,

糖苷类就是微生物的养分。

糖苷持续缓慢地分解出来少量糖,

滋养了一些简单微生物,微生物分解本来不溶于水的纤维链,

产生水溶性多糖和游离氨基酸。

所以,糖苷含量多的茶叶,

在正确的仓储前提下才能“越陈越香”。

 

 

而陈皮的转化,我们从研究论文中可知香气因子的变化情况,

老年份陈皮香气也是更趋向于明亮的薄荷香。

 

什么决定了陈皮普洱茶的活性?


首先,好的陈皮传统工艺,专业的仓储,有效菌多,仓储干净。

其次,熟茶发酵中厚润达到了熟茶水平时,活性也能得到最大保留。

 

其次,茶汤的顺滑

 在新的陈皮普洱茶茶汤中,有一部分物质是产生“涩”感的,

比如茶多酚,尤其是其中的儿茶素;

还有一部分物质是平衡“涩”感,

产生润滑作用的,比如氨基酸和一些糖类。

氨基酸平衡“涩”感的作用极大,

氨基酸与茶多酚的比值,叫作氨酚比。

茶的氨酚比越高,这个茶就越顺滑。

顺滑,应该是所有好茶共有的优点,

 

为什么还要说是陈皮普洱茶的特色呢?

因为没有任何一种茶的顺滑能和陈皮普洱熟茶相比。

 

这与陈皮普洱茶的加工有关。

 

顺滑是怎么形成的?

在整个熟茶发酵过程中,茶多酚是持续降低的,

儿茶素更是消耗殆尽,造成涩感的物质降到了极低的水平;

氨基酸方面,虽然原料本身的茶氨酸大幅衰减,

但是微生物又产生了不少新的氨基酸。

此消彼长,氨基酸含量增加,茶多酚含量极低,氨酚比极高,

这是普洱茶熟茶“滑”的本质。

原料对“滑”有两个层面的影响:

第一层,好原料的氨酚比本身就高;

第二层,好原料的糖苷类含量更高。

利于熟茶进入发酵程序,利于儿茶素的减少和氨基酸的产生。

越老年份的陈皮,酯类含量是不断增加的,

在品饮过程,它也能增加这种顺滑感!

 

最后,是厚润。

 

犹如米汤的厚,

喝茶人也经常用米汤感形容茶的“厚”。

科学解释就是:

糖类、多糖类、水溶性蛋白质类等让茶有“厚润”之感。

 

陈皮普洱茶熟茶的加工过程利于多糖的积累,

在熟茶长达数十天的剧烈发酵中,不停地产生水溶性多糖。

而陈皮本身的多糖含量也高,

所以陈皮普洱茶熟茶的多糖含量为所有茶类之最,

可以说,陈皮普洱茶熟茶是最“厚”的茶。

 

所以,陈皮普洱茶,

既具备陈皮的功效,又具有老普洱熟茶的醇厚,

还有只属于陈皮普洱茶的风味,

作为陈皮饮品的“平替”具有极高性价比,

存下一点世纪茗家较新年份的陈皮普洱茶,

数年后,您会被这种只有老年份陈皮普洱茶特有的【薄荷般清凉感震撼!

 

参考文献:

陈皮总黄酮、橙皮苷和挥发油的动态分析研究     林林

不同陈化年份广陈皮中香气活性组分鉴定         陈荣荣

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